Alimentazione negli ospedali

Cosa e come mangiano i pazienti in ospedale? Durante la degenza vengono rispettate le esigenze nutrizionali specifiche del paziente? Proviamo a rispondere a queste domande con una disamina della normativa in vigore.

La ristorazione ospedaliera è parte integrante della terapia clinica e rappresenta anche il più economico strumento per il trattamento della malnutrizione. Il Ministero della Salute nel lontano 2011 ha emanato le “LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA E ASSISTENZIALE” che rappresentano il primo tentativo di affrontare tale tema e sostanziare la centralità del paziente ospedalizzato e il rispetto delle sue esigenze nutrizionali specifiche. L’intento delle Linee Guida è quello di garantire al paziente ricoverato sia la sicurezza alimentare che quella nutrizionale, molte volte trascurata anche per l’assenza di Unità Operative di Dietetica e Nutrizione clinica nell’ambito del SSN.

COSA PREVEDONO LE LINEE GUIDA?

screening del rischio nutrizionale

I pazienti con previsione di ricovero superiore ai 5 giorni entro 48 ore dal ricovero devono essere sottoposti,  al momento del ricovero in ospedale,ad uno screening del rischio nutrizionale che consente di contrastare l’instaurarsi di stati di malnutrizione ospedaliera e/o di correggere situazioni di malnutrizione precedenti attraverso metodiche standard quali:

  • la rilevazione di peso e statura;
  • il calcolo dell’Indice di Massa Corporea;
  • la rilevazione e valutazione del calo/incremento ponderale negli ultimi 3-6 mesi e la valutazione della gravità della malattia.

Tale valutazione permette di definire se il paziente è a rischio, se deve essere controllato a specifici intervalli di tempo, se il paziente necessita di un piano nutrizionale. Grande importanza sia per la valutazione ed il monitoraggio dello stato nutrizionale sia per l’impostazione di un adeguato supporto nutrizionale assume inoltre la valutazione degli scarti dei pasti somministrati ai pazienti.

Terapia nutrizionale

Una volta effettuato lo screening nutrizionale, è necessario differenziare il percorso terapeutico nutrizionale per:

  • pazienti normo-nutriti o con grado di rischio minimo ai quali deve essere fornita una dieta che risponda ai fabbisogni nutrizionali e alla capacità di alimentarsi settimanalmente va monitorato il peso e definito il nuovo grado di rischio;
  • pazienti nutrizionalmente vulnerabili, con grado di rischio medio o elevato o con malnutrizione in atto per i quali è fondamentale un immediato supporto nutrizionale e la scelta di un percorso terapeutico nutrizionale personalizzato. Settimanalmente, in aggiunta al controllo del peso, è necessario effettuare il monitoraggio degli introiti alimentari e definire il nuovo grado di rischio, soprattutto nei pazienti con degenza superiore alle due settimane.

Per pianificare ed ottimizzare l’intervento nutrizionale e conciliare le esigenze terapeutiche con quelle tecnico-amministrative esiste il Dietetico Ospedaliero, la raccolta delle diete elaborate considerando le patologie prevalenti e le esigenze nutrizionali dei ricoverati. I menù delle diete devono essere settimanali e devono tener conto della stagionalità degli alimenti: le calorie totali giornaliere vanno ripartite tra colazione (20%), pranzo (40%) e cena (40%). I singoli pasti devono prevedere un’equilibrata ripartizione tra i vari principi nutritivi rispettando le percentuali precedentemente espresse. Giornalmente devono essere previste 2 alternative per ogni portata e un numero minimo di piatti fissi.

La qualità dietetico-nutrizionale del sistema di ristorazione ospedaliera

La buona “cura” nutrizionale negli ospedali  secondo quelle che sono le raccomandazioni internazionali deve necessariamente passare attraverso il coinvolgimento e la mobilitazione di tutto il sistema operativo ospedaliero: appare dunque fondamentale che, assieme alla U.O. di Dietetica e Nutrizione clinica, l’intero sistema ospedaliero sia coinvolto nella gestione di quei fattori che riguardano sia la ristorazione ospedaliera che, sinergicamente, le attività inerenti la nutrizione clinica. Ciascun paziente e le sue aspettative dietetico-nutrizionali devono orientare l’organizzazione: tutto il personale sanitario e parasanitario deve essere coinvolto nella comprensione e gestione delle procedure dietetico-nutrizionali, – le decisioni devono basarsi su dati di fatto e, cioè, sulla EvidenceBased Medicine (EBM) e sui dati ricavati dall’analisi di specifici indicatori, questi ultimi correlati a processi precedentemente codificati ed attuati.

Questo è quello che la normativa prevede ma nei fatti cosa accade negli ospedali italiani? Abbiamo deciso di affrontare questo argomento e lo faremo attraverso il coinvolgimento di esperti del settore e  speciali dedicati a questo tema.