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La Salute nel piatto: i segreti dello chef Renato Morisco

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L’elisir di lunga vita è un’alimentazione ricca e controllata, con cibi cotti al punto giusto e la riscoperta di antichi sapori che l’industria alimentare tende ad omologare nei processi di produzione, senza il rispetto dei normali cicli biologici degli alimenti.  Ne è convinto lo chef pugliese Renato Morisco, ambasciatore nel mondo della dieta mediterranea con particolare riferimento all’olio extravergine di oliva, esperto in composizione e trasformazione dei cibi attraverso le cotture. Nell’intervista realizzata in collaborazione con Nicoletta Mele, blogger di MBA, Mutua Basis Assistance, società di mutuo soccorso, lo chef Morisco ci parla dell’importanza di una corretta alimentazione come mezzo di prevenzione, nel nostro quotidiano e nelle strutture ospedaliere.

renato morisco (1)

La salute nel piatto. Seguire un’equilibrata alimentazione è la regola n.1 per garantire al nostro organismo una vita sana. In che modo è possibile educare ad una corretta alimentazione?

“La piramide alimentare rappresenta in maniera chiave quella che dovrebbe essere una buona alimentazione, di base c’è l’acqua e l’elevato consumo di frutta e verdura, sostanze legate alle vitamine e sali minerali che di base aiutano a vivere meglio. In una corretta alimentazione, quindi, è importante che vengano seguiti dei parametri per il consumo degli alimenti, con giusto equilibrio di carboidrati e amminoacidi della carne e legati ai vegetali. Il consumo di amidi provenienti da grano e riso che non deve superare il 65% e gli amminoacidi, l’uso della carne invece non deve essere superiore al 15% e infine una quantità del 25% di grassi (1 a 1 grassi insaturi e grassi saturi). Evitare i grassi di origine animale e ottemperare l’uso di olio extravergine di oliva di eccellenza dove la quantità di grassi monoinsaturi è molto elevata”.

Uno degli aspetti che Lei ha approfondito maggiormente riguarda la composizione degli alimenti e la loro trasformazione attraverso le cotture. può spiegare quali sono le regole basi per non commettere errori e far sì che il cibo subisca una buona cottura per la tutela della salute?

“E’ fondamentale seguire delle metodiche, già individuate dai nostri antenati, che non alterino le sostanze nutritive del cibo e che non creano problemi digestivi nel corso della giornata. Ad esempio, come mantenere gli omega3 nel pesce azzurro, come rendere una carne altamente digeribile? Questo è possibile non solo facendo attenzione alla trasformazione del cibo, ma anche agli aspetti chimici dello stesso anche per non perdere le sostanze antitumorali degli alimenti.”

Uno degli aspetti che Lei ha approfondito maggiormente riguarda la composizione degli alimenti e la loro trasformazione attraverso le cotture. può spiegare quali sono le regole basi per non commettere errori e far sì che il cibo subisca una buona cottura per la tutela della salute?

“E’ fondamentale seguire delle metodiche, già individuate dai nostri antenati, che non alterino le sostanze nutritive del cibo e che non creano problemi digestivi nel corso della giornata. Ad esempio, come mantenere gli omega3 nel pesce azzurro, come rendere una carne altamente digeribile? Questo è possibile non solo facendo attenzione alla trasformazione del cibo, ma anche agli aspetti chimici dello stesso anche per non perdere le sostanze antitumorali degli alimenti.”

Spesso si commette l’errore di mangiare prima con gli occhi che con il palato, trascurando le conseguenze. Lei cosa ne pensa? E’ un abitudine che sta prendendo il sopravvento? Come evitarlo?

“Purtroppo c’è una perdita del gusto e quindi dei sensi. Il gusto medio si è abbassato al mediocre che non è possibile identificare un prodotto di qualità. Ci sono alimenti che hanno una forma e un colore invitanti alla vista, che possono piacere al cervello ma non è detto che siano di buona qualità. L’industria spesso organizza e trasforma un prodotto che va a coinvolgere i sensi e identifica un prodotto di qualità che può essere prodotto nutritivo ma non funzionale. Ad esempio se mangio del cioccolato extrafondente, esso mi identifica un prodotto nervino con capacità corroborante e tonificante, ma è un prodotto che posso consumare in quantità minime e permette di migliorare il nostro stato di salute e dell’umore”.

Negli ultimi anni si registra una crescita impressionante di fenomeni di malnutrizione e di intolleranze alimentari. Quali sono secondo lei le principali cause di questi disturbi?

“Non si può dare la colpa al prodotto, probabilmente negli anni anche la nostra genetica è cambiata, questi problemi erano già persistenti in passato ma non si conoscevano, mi riferisco alla celiachia e all’intolleranza al lattosio.

Grazie alla scienza oggi si sono scoperte queste malattie e le loro problematiche, ma è difficile identificare se la causa è l’aumento del glutine, perché ad esempio nel latte il lattosio c’è sempre stato. In questo caso si può pensare che l’influenza sarà dovuta dal tipo di allevamento. E’ infatti in atto una ricerca che ha paragonato il latte di capra a quello vaccino, e si è scoperto che “un latte vaccino dà poca allergenicità” , mentre il latte di vacca, che è prodotto nelle stalle con un’alimentazione controllata, ha un potere allergenico molto più alto. Chiaramente gli studi sono ancora in atto e ci vorranno anni per poter affermare che  l’allevamento dell’animale, in stalla o allo stato brado, è un elemento importante per la tutela della nostra salute”.

Tutti noi abbiamo il dovere di educarci ad una corretta alimentazione. Ci sono delle categorie di persone che devono seguire un specifico regime alimentare perché affetti da una determinata patologia. Nelle linee di indirizzo del Ministero della Salute per la ristorazione ospedaliera si parla dell’importanza del cibo come parte integrante della terapia clinica. Quanto è importante che nelle strutture ospedaliere venga distribuito un menu ad hoc per ogni categoria di paziente?

“Sono tutti pazienti quindi l’alimentazione nelle strutture ospedaliere deve essere altamente controllata, ad esempio bisogna fare attenzione alla cottura della carne e quale del tipo di grano è stato utilizzato per la produzione del pane. Il paziente che si trova all’interno di una struttura ospedaliera ha sicuramente un problema, quindi è fondamentale avere un’attenta metodica di servizio, ma con una visione più ampia rispetto alla cottura mantenendo inalterate le sensazioni del gusto. In sostanza, non solo cibarsi ma anche non privarsi della qualità del prodotto”.

L’OMS e l’Unione Europea hanno pianificato una politica internazionale finalizzata all’adozione da parte della popolazione di abitudini di vita salutari. Qual è la sua opinione sull’efficacia di queste misure e sulla consapevolezza dell’importanza di un’educazione alimentare sana fin dai primi anni di vita. In questo contesto può collocarsi il suo progetto della Piccola Scuola di Cucina? Di cosa si tratta?

“Abbiamo valutato il cambiamento che c’è stato negli ultimi 30 anni con l’arrivo di malattie legate al benessere e per benessere intendo anche abuso del cibo. Non è un caso che oggi circa un 1/3 dei bambini presenta problemi di obesità perché non seguono una corretta educazione alimentare e si nutrono di alimenti, ad esempio le merendine che presentano al loro interno strutture particolari. Per questo è fondamentale il supporto dei genitori: ad esempio se in casa la mamma non è preparata a creare un piatto buono che abbia questa visione salutistica per il figlio, avrà chiaramente ripercussioni sulla salute del figlio. La Piccola Scuola di Cucina, progetto che ho realizzato in collaborazione con la sede Rai della Puglia, ha l’obiettivo di educare le persone non solo a scegliere un prodotto a km zero, ma anche a come questo prodotto debba essere trasformato.  Per esempio l’uso dell’olio extra vergine d’oliva spesso identifica quel piccante che è fastidioso. Bisognerebbe abituare i bambini ad assaggiare quegli oli dal gusto piccante perché quel sapore identifica la qualità dei prodotti. I bambini di oggi, purtroppo, non conoscono più il vero frutto, ma sono abituati al cibo preparato, già tagliato e servito, si pensi alle insalate. Tutto è piatto, modificato, quasi legato a questo gusto molto mediocre, e molte volte la famiglia non aiuta in questo e bisognerebbe fare dei percorsi culturali fin dalle scuole elementari perché da lì si parte per un progetto di sana e corretta alimentazione”.

 

 

 

 

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