Le caratteristiche organolettiche di un olio sono importanti tanto quanto quelle chimiche per definire un olio extravergine e, tra questi, riconoscere quelli di qualità superiore. Per poter classificare un olio da un punto di vista merceologico, infatti, è obbligatorio far effettuare l’analisi sensoriale da parte di un gruppo di esperti certificato a livello ministeriale.

Amaro, piccante e fruttato sono i tre attributi positivi che possiamo riscontrare negli oli extravergini.

A seconda del punteggio, espresso in decimi, ottenuto nell’analisi sensoriale, ciascuno dei tre attributi può essere definito Intenso (maggiore di 6) Medio (tra 3 – 6) o leggero (<3).

Controllare l’etichetta dei prodotti può dunque aiutarci a capire per lo meno quale tipo di olio abbiamo di fronte e scegliere un prodotto di qualità. In particolare, i valori di fruttato devono essere obbligatoriamente maggiori di 0, pena il declassamento a olio lampante e, dunque, non adatto al consumo umano.

Amaro

Il sapore amaro è caratteristico dell’olio ottenuto da olive a diversi gradi di maturazione (sia verdi che viola-nere) correlata a particolari composti chimici appartenente alla classe dei polifenoli. Viene percepito soprattutto https://compreantibioticos.com/ nella zona centrale della lingua.

Piccante

Il piccante è una sensazione tattile di pizzicore, tipica di un olio ottenuto da olive verdi, percepita soprattutto nella gola. Anche il piccante è dovuto alla presenza di particolari polifenoli, presenti soprattutto nelle olive non del tutto mature.

Fruttato

Il fruttato deve essere riconoscibile sia all’olfatto che al gusto e racchiude tutte quelle sensazioni derivanti da olive sane e fresche, lavorate in tempi brevi per evitare che esse subiscano indesiderati fenomeni di fermentazione. Il fruttato può essere:

  • Verde: richiama frutti non del tutto maturi, ancora verdi per l’appunto e/o erba appena tagliata
  • Maturo: richiama frutti maturi, ormai passati dal colore verde al viola-nero intenso

Perché un olio amaro, piccante e fruttato è più salutare?

Un olio di qualità dovrebbe possedere tutti questi attributi positivi, perché sono indice di un prodotto ottenuto da frutti sani, con un processo produttivo in grado di preservare la vitamina E e i polifenoli presenti nelle olive, questi ultimi responsabili dei sapori amaro e piccante. Questi ultimi sono molto sensibili a luce e calore, pertanto è necessario adottare opportuni accorgimenti per preservarli al meglio durante la lavorazione e la conservazione dell’olio.

Vitamina E e polifenoli sono composti benefici per la salute in quanto potenti antiossidanti. Non solo sono in grado di prolungare la vita dell’olio, ma anche di proteggere il nostro organismo nei confronti dei danni ossidativi.