Le caratteristiche organolettiche di un olio sono importanti tanto quanto quelle chimiche per definire un olio extravergine e, tra questi, riconoscere quelli di qualità superiore. Per poter classificare un olio da un punto di vista merceologico, infatti, è obbligatorio far effettuare l’analisi sensoriale da parte di un gruppo di esperti certificato a livello ministeriale.

Amaro, piccante e fruttato sono i tre attributi positivi che possiamo riscontrare negli oli extravergini.

A seconda del punteggio, espresso in decimi, ottenuto nell’analisi sensoriale, ciascuno dei tre attributi può essere definito Intenso (maggiore di 6) Medio (tra 3 – 6) o leggero (<3).

Controllare l’etichetta dei prodotti può dunque aiutarci a capire per lo meno quale tipo di olio abbiamo di fronte e scegliere un prodotto di qualità. In particolare, i valori di fruttato devono essere obbligatoriamente maggiori di 0, pena il declassamento a olio lampante e, dunque, non adatto al consumo umano.

Amaro

Il sapore amaro è caratteristico dell’olio ottenuto da olive a diversi gradi di maturazione (sia verdi che viola-nere) correlata a particolari composti chimici appartenente alla classe dei polifenoli. Viene percepito soprattutto https://compreantibioticos.com/ nella zona centrale della lingua.

Piccante

Il piccante è una sensazione tattile di pizzicore, tipica di un olio ottenuto da olive verdi, percepita soprattutto nella gola. Anche il piccante è dovuto alla presenza di particolari polifenoli, presenti soprattutto nelle olive non del tutto mature.

Fruttato

Il fruttato deve essere riconoscibile sia all’olfatto che al gusto e racchiude tutte quelle sensazioni derivanti da olive sane e fresche, lavorate in tempi brevi per evitare che esse subiscano indesiderati fenomeni di fermentazione. Il fruttato può essere:

  • Verde: richiama frutti non del tutto maturi, ancora verdi per l’appunto e/o erba appena tagliata
  • Maturo: richiama frutti maturi, ormai passati dal colore verde al viola-nero intenso

Perché un olio amaro, piccante e fruttato è più salutare?

Un olio di qualità dovrebbe possedere tutti questi attributi positivi, perché sono indice di un prodotto ottenuto da frutti sani, con un processo produttivo in grado di preservare la vitamina E e i polifenoli presenti nelle olive, questi ultimi responsabili dei sapori amaro e piccante. Questi ultimi sono molto sensibili a luce e calore, pertanto è necessario adottare opportuni accorgimenti per preservarli al meglio durante la lavorazione e la conservazione dell’olio.

Vitamina E e polifenoli sono composti benefici per la salute in quanto potenti antiossidanti. Non solo sono in grado di prolungare la vita dell’olio, ma anche di proteggere il nostro organismo nei confronti dei danni ossidativi.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità moltissime malattie potrebbero essere evitate grazie ad un’alimentazione equilibrata, sana e varia.

Uno degli alimenti che contribuisce al nostro benessere è sicuramente l’olio extravergine d’oliva perché è ricco di elementi preziosi per la nostra salute. Attenzione però, non bisogna superare le dosi giornaliere consigliate, di circa 20g al giorno e cioè 2 o 3 cucchiai al dì.

L’olio extravergine infatti, come tutti gli oli, è composto al 99,9% da grassi ma, per via del maggior contenuto in acido oleico, risulta essere l’olio più digeribile. Nonostante questo rimane un alimento calorico, in un solo cucchiaio ci sono 89.9 Kcal. Ma non è vero che fa ingrassare, anzi, se si seguono le dosi consigliate aumenta il senso di sazietà, rende più buone le verdure con fibre e abbassa l’indice glicemico di un pasto. Inoltre, sfatiamo il mito che se consumato a crudo è più dietetico ma, si preservano semplicemente le preziose molecole che lo compongono.

Acido oleico, polifenoli e vitamina E sono le principali sostanze responsabili dei benefici dell’olio extravergine di oliva:

  • L’acido oleico protegge la salute delle cellule che si trovano nel pancreas molto importanti per il controllo del diabete;
  • I polifenoli e la vitamina E sono ottimi antiossidanti e anti-infiammatori;
  • L’ acido oleico interferisce positivamente sul metabolismo del colesterolo; fa in modo che non ci siano troppe variazioni dei livelli del colesterolo nell’organismo;
  • I polifenoli aumentano la quantità di colesterolo buono;
  • i polifenoli, l’acido oleico e lo squalene (prezioso antiossidante dell’olio) prevengono e combattono alcuni tumori;
  • Gli acidi grassi monoinsaturi e alcune molecole polifenoliche e pigmenti che dell’olio extravergine di oliva agiscono per prevenire l’osteoporosi;
  • I polifenoli contribuiscono a proteggere l’intestino;
  • Per i bambini è ancora più prezioso perchè nei primi anni di vita Il fabbisogno calorico di grassi è più elevato. Inoltre l’olio evo è l’unica fonte discreta di omega-3 prima dell’introduzione del pesce

Basti pensare che l’EFSA ha approvato un “claim sulla salute” da apporre sul prodotto, con il quale si riconosce l’effetto positivo di alcuni composti polifenolici. Ma attenzione le preziose molecole e quindi tutte le importanti proprietà sopra elencate si hanno solo se l’olio extravergine è di eccellente qualità e cioè ad esempio se dalle analisi sensoriali si evince che è fruttato, amaro e piccante, se dalle analisi chimiche risulta avere un elevato contenuto di polifenoli, una bassa acidità e un basso numero di perossidi, se è estratto a freddo, ecc…

Purtroppo per legge il produttore non è obbligato a riportare queste informazioni, quindi il consumatore si trova spesso a dover scegliere non sulla base della qualità dei prodotti in commercio ma basandosi su altri fattori come pubblicità, passa parola, ecc…

Sarebbe sempre opportuno conoscere i parametri sensoriali e chimici, prima di scegliere quale olio extravergine comprare e per farlo, ad esempio, si possono consultare le classifiche degli oli extravergine di oliva, create dagli esperti di Wikonsumer.org

 

 

 

Le bugie nel carrello e le aggressive tattiche di marketing del ventesimo secolo hanno obnubilato il giudizio critico dei consumatori in quanto tali. Per questo, da qualche tempo è nata una
nuovissima guida on-line degli alimenti. Dall’ idea di due ingegneri e un tecnologo alimentare pugliesi con l’obiettivo di aiutare i consumatori moderni a scegliere in maniera consapevole e i produttori di qualità a farsi trovare. Un algoritmo innovativo è stato studiato per classificare e valorizzare le caratteristiche più ricercate dai consumatori e quelle che ne determinano l’ eccellenza. Il cibo è una prerogativa essenziale per la nostra vita, ma ci racconta anche la storia di un territorio e di una biodiversità. Serve dunque consapevolezza su ciò che doniamo al nostro corpo, ma
soprattutto più informazione per il consumatore e una maggiore tracciabilità per i piccoli produttori di eccellenza. Con questo intento nasce Wikonsumer.org, l’evoluzione del consumatore consapevole. Si tratta della prima guida on-line degli alimenti, nata con l’obiettivo di aiutare i consumatori moderni a scegliere in maniera consapevole e i produttori di qualità a farsi trovare.
L’idea nasce in Puglia da un gruppo di ingegneri pugliesi (marito e moglie) e da un tecnologo alimentare che dopo una lunga fase di progettazione hanno dato vita ad un vero e proprio punto
di incontro tra domanda e offerta di qualità. Spesso i consumatori hanno davvero poche informazioni per scegliere un prodotto. Le informazioni necessarie non sono riportate in etichetta e quando ci sono, sono difficili da interpretare. Dall’altro lato i piccoli produttori di eccellenza spesso non riescono a valorizzare le qualità dei loro prodotti e per farlo non sfruttano a sufficienza i canali digitali. Questi produttori non hanno i mezzi per raggiungere i grandi canali, pagare costose agenzie e conquistare fette di mercato. L’obiettivo principale di Wikonsumer.org è rendere il consumatore sicuro rispetto a ciò che sta leggendo e coinvolto pienamente in quello che non è un semplice sito ma un esperimento sociale che cambia completamente l’approccio alla produzione dei contenuti attraverso la mobilitazione dell’intelligenza collettiva. Su Wikonsumer.org i prodotti sono classificati attraverso un innovativo algoritmo in grado di valorizzare le caratteristiche più ricercate dai consumatori e quelle che ne determinano l’ eccellenza. Attraverso la stretta collaborazione di una community di esperti di alimentazione e tecnologie alimentari i prodotti presenti su Wikonsumer.org vengono revisionati e controllati circa la veridicità delle informazioni. Lo staff ed i revisori controllano che ad ogni affermazione presente nell’ articolo corrisponda una fonte scientifica ed attendibile attraverso un format collaborativo che utilizza la tecnologia wiki, permettendo agli esperti del settore e agli utenti finali di definire assieme, in maniera strutturata ed ordinata, quali sono i migliori prodotti e perché. Esperti e consumatori collaborano alla realizzazione di articoli e classifiche, attraverso un processo chiamato peer review, (revisione tra pari), ottenendo così contenuti chiari, completi e scientificamente attendibili. “La mia passione per il consumo consapevole si è trasformata in una necessità con la nascita delle mie due gemelle – spiega Antonella Fasano, Ceo & Founder di Wikonsumer.org. “che mi ha spinto a voler scegliere con consapevolezza quale prodotto in commercio acquistare. Da qui ho scelto di costruire Wikonsumer.org, la guida alla scelta degli alimenti. Da subito si sono uniti al team mio marito Paolo Pannarale, ingegnere informatico, e Marco Montemurro, tecnologo alimentare. Ma i veri protagonisti di Wikonsumer.org sono i membri della community: nutrizionisti, tecnologi, ricercatori e consumatori, da tutta Italia, che mediante un innovativo sistema di gestione dei contenuti realizzano in maniera collaborativa guide alla scelta e classifiche dei prodotti in
commercio. I contributori sono esterni ed indipendenti e le scelte importanti vengono condivise con la community: questo rappresenta una garanzia per i consumatori. Il lavoro dei contributori
diventa patrimonio della collettività, perché è rilasciato con licenza open”. Oggi gli esperti di Wikonsumer hanno completato le Guide e le Classifiche di 7 categorie come l’Olio EVO, le Farine, Birra, il Latte di Soia, il Latte di Mandorla, il Burro Vegetale e le Mandorle. Tra i progetti futuri di www.Wikonsumer.org c’è spazio per il coinvolgimento di nuovi produttori, anche quelli meno noti, ma probabilmente più meritevoli, che potranno avere la possibilità di farsi conoscere mediante scheda prodotto dettagliata e prove assaggio. In programma l’ampliamento ad altre categorie come vino, pasta, legumi, te-tisane-infusi, caffè e acqua, per fare in modo che tutti i consumatori possano finalmente fare una spesa sempre più consapevole.

Un pò di alcool non ha mai fatto male a nessuno, tanto alcol beh…si. In quanto blog di salute vi consigliamo di bere responsabilmente, che ci si può divertire anche senza essere ubriachi e blablabla, ma sappiamo che se volete bere non ascolterete certo noi, l’importante è che siate responsabili e non guidate.

Bando alle ciance, raccomandazioni da nonna fatte, è arrivato il momento di darvi 5 pratici consigli post sbornia:

  1. ACQUA – Vi sembrerà banale, e lo è infatti ma se l’alcol è il “male”, l’acqua è il “bene”. Per aiutare il processo di disintossicazione è sempre bene bere molta acqua, prima, durante e dopo che state assorbendo alcol. Prima di andare a letto, bevetene due bicchieri abbondanti. Al mattino, idratatevi di nuovo. Visto che a causa dell’alcol il vostro organismo non solo si è disidratato, ma ha anche perso molte sostanze nutritive, potete pensare di aggiungere un pizzico di sale nell’acqua.
  2. BANANE Potassio ragazzi, potassio is the way. Bere acqua e mangiare una o due banane vi permetterà di reidratarvi e reintegrare potassio, limitando le vertigini che in parte sono dovute proprio a questa carenza.
  3. ZENZERO Avete presente il nero che sta bene su tutto? Lo zenzero è il suo equivalente in radice.  Allevia e disinfiamma. In questo caso specifico, vi aiuterà a limitare le nausee derivanti da un eccesso di alcol. Preparate una tazza di infuso allo zenzero: tagliate 10 fettine di radice fresca, e mettetele in un po’ d’acqua. Fate bollire per 10 minuti, filtrate e bevete. L’aggiunta di limone e miele conferirà un gusto più piacevole e bilancerà i livelli di zucchero nel sangue.
  4. SPREMUTE & SUCCHI Un buon succo di pomodoro (il Bloody Mary non vale), ananas, mele o mirtillo aiuteranno ad avviare il processo di recupero del nostro organismo, agevolando l’espulsione delle tossine prodotte dal consumo di alcol. Il licopene contenuto nei pomodori in particolare, è un potente antiossidante e riduce l’infiammazione causata dall’abuso di alcol. Inoltre, è molto salutare per il fegato.
  5. FARINA D’AVENA Una ciotola di farina d’avena calda vi fornirà i nutrienti essenziali come la vitamina B, il calcio e il magnesio. L’avena è molto importante, perché aiuta il nostro organismo a espellere gli acidi, fornendo anche una buona dose immediata di energia.

Amanti del caffè amaro, bollente, senza zucchero? Secondo una ricerca condotta dall’Università di Innsbruck, le preferenze verso i gusti amari sono indice di istinti psicopatici e narcisismo (nell’immagine di copertina il campione britannico di tuffi, Tom Daley, si fa un bagno nel caffè!).

Gli esperti hanno preso in esame oltre mille persone, a cui è stato sottoposto un test riguardante le preferenze dei gusti in tavola e la loro personalità: i risultati, spiegano i ricercatori, “forniscono la prova empirica che la preferenza per un gusto amaro è legata a tratti delle personalità malevoli, ambigui e con scarsa empatia verso il prossimo”.

Ad ogni modo il caffè resta una bevanda ricca di proprietà benefiche talvolta insospettabili: innanzitutto fa bene al cervello; previene il diabete; è un potente antiossidante e infine aiuta il fegato.

La caffeina se assunta in dosi limitate, stimola la corteccia cerebrale,  acuisce la concentrazione e la capacità di attenzione; assunta in dosi eccessive è causa di eccitazione e insonnia.

Inoltre ha effetto sui reni, aumentando la diuresi. Stimola l’attività cardiaca, alza la pressione, e ha un’azione dilatatrice dei bronchi. Numerosi gli effetti benefici sulla salute: il consumo di caffè è stato associato ad una riduzione dell’incidenza di alcuni tumori fra cui quello alla prostata e al colon-retto. La Harvard school of Public Health ha condotto una ricerca su uomini che bevevano più di 6 tazze al giorno di caffè. Il risultato riferito è una riduzione del rischio del cancro alla prostata del 60%. La caffeina esercita anche un’azione importante su bocca e denti: uno studio della Boston University condotto sull’osservazione di più di 1000 pazienti, sostiene che gli antiossidanti del caffè riducano la perdita ossea parodontale. Certo è che il caffè macchia i denti.

Attenzione però, col caffè bisogna andarci piano e non eccedere nel consumo, poiché specialmente nei soggetti predisposti può portare a disturbi da ansia, ipertensione, agitazione, nervosismo!

 

 

Dopo aver praticato a lungo il salto dal piatto al salotto, per milioni di italiani, dopo i pranzi delle feste natalizie, è tempo di fare i conti con la propria coscienza. E con la bilancia! E nel mese di gennaio si registra un picco di iscrizioni in palestra, con sedute dimagranti e numerosi corsi che promettono effetti miracolosi. L’incantesimo del buon atleta dura però al massimo un paio di mesi perchè già a marzo si registra il primo esodo dai corsi e dall’attività fisica.

Eppure non passa giorno che medici esperti e nutrizionisti non ricordino i benefici di praticare l’attività sportiva. La scarsa attività fisica è implicata nell’insorgenza di alcuni tra i disturbi e le malattie oggi più frequenti: diabete di tipo 2, malattie cardiocircolatori (infarto, miocardico, ictus, insufficienza cardiaca), tumori. Un rapporto del Ministero della Salute fa notare che “in Italia il 30% degli adulti tra 18 e 69 anni svolge, nella vita quotidiana, meno attività fisica di quanto è raccomandato e può essere definito sedentario. In particolare, il rischio di sedentarietà aumenta con il progredire dell’età, ed è maggiore tra le persone con basso livello d’istruzione e difficoltà economiche. La situazione è migliore nelle regioni del nord Italia, ma peggiora nelle regioni meridionali”.

Trascorrere molto tempo stando seduti, come avviene quando si svolgono lavori d’ufficio o si spendono tante ore davanti alla tv, può pregiudicare la salute generale dell’organismo rendendo più vulnerabili a una serie di patologie croniche e degenerative, dal diabete alle malattie cardiache fino al cancro. Purtroppo l’attività fisica da sola non riesce a compensare i danni di una vita prettamente sedentaria. Secondo uno studio condotto da un’équipe di ricercatori dello University Health Network (UHN), 30 minuti di esercizio fisico al giorno non bastano a limitare l’impatto sulla salute di 23 ore e mezza di vita sedentaria.

I ricercatori spiegano che in una giornata tipo di 12 ore, per prevenire il rischio di malattie e morte prematura l’ideale sarebbe ridurre di due o tre ore il tempo totale trascorso da seduti. I benefici di uno stile di vita meno sedentario saranno evidenti a breve e a lungo termine, con un notevole miglioramento delle condizioni di salute generali e un minore rischio di malattie gravi.

Secondo un altro studio, con 20 minuti di camminata o pedalata in bici ogni giorno il rischio di morire per conseguenze legate al tumore alla prostata diminuirebbe del 39% rispetto a coloro che ne praticano per una durata inferiore, mentre la mortalità generale scenderebbe di quasi un terzo (-30%).

A conti fatti sembra che i costi di una palestra o più in generale di uno stile di vita dinamico siano assai più ridotti degli eventuali effetti collaterali che la sedentarietà comporta, ai pazienti e al Sistema Sanitario Nazionale.

Un motivo in più per non rimandare a domani l’attività sportiva che potreste svolgere oggi.

In Italia sono circa 3 milioni i giovani che soffrono di disturbi del comportamento alimentare (Dca), di cui il 95,9% sono donne e il 4,1% uomini. Il numero di decessi in un anno per anoressia nervosa si aggirano tra il 5,86 e 6,2%, tra 1,57 e 1,93% per bulimia nervosa e per gli altri disturbi tra 1,81 e 1,92%. I dato sono stati presentati dall’AdiAssociazione Italiana di Dietetica e Nutrizione clinica – in occasione della “V Giornata nazionale del Fiocchetto Lilla” dedicata alla sensibilizzazione e alla prevenzione dei disturbi del comportamento alimentare.

Si stima che l’anoressia, ad esempio, sia la prima causa di morte fra le ragazze dai 15 ai 25 anni e l’età d’esordio del disturbo si stia abbassando coinvolgendo sempre più maschi.

I disturbi del comportamento alimentare possono compromettere seriamente la salute di tutti gli organi e apparati del corpo (cardiovascolare, gastrointestinale, endocrino, ematologico, scheletrico, sistema nervoso centrale, dermatologico ecc.) e portare alla morte. Per questo in Italia è nato a Roma, presso il complesso ospedaliero del San Giovanni Addolorata, la prima struttura del genere in Italia destinata  ad assistere pazienti in coma o in pericolo di vita a causa di disturbi alimentari.

Alcune storie di giovani pazienti che lottano contro anoressia nervosa e altri disturbi alimentari, sono stati raccolti da Stefano Vicari e Ilaria Caprioglio, autori del libro “Corpi senza peso” (Ed. Erickson), che mette in evidenza l’impegno di un’equipe ospedaliera e gli stati d’animo di cinque giovani pazienti.

Secondo i dati, negli ultimi anni l’età di insorgenza dell’anoressia nervosa, indicata tra i 15-19 anni, si è abbassata molto. Perché? «La prima spiegazione è che nei paesi occidentali la pubertà è sempre più precoce: il primo ciclo per le ragazze arriva presto e sono proprio loro ad essere le più colpite.

Nel libro di Vicari e Caprioglio si sostiene che “in Italia oggi fa più paura una malattia mentale che il cancro, perché il disturbo psichiatrico viene collegato all’isolamento sociale”.

 

 

A partire dagli ultimi decenni dello scorso millennio si è registrato un crescente interesse a livello mondiale per il tema della salute, concepita non più in una dimensione di responsabilità individuale, ma come diritto-dovere che chiama in causa la collettività. La promozione della salute non richiede solo il coinvolgimento consapevole del singolo, ma soprattutto interventi organici e coerenti da parte di politiche pubbliche lungimiranti.

E’ in questa ottica che l’OMS, in continuità con un percorso iniziato alla fine degli anni 70, ha lanciato, nel gennaio 2004, la Strategia Globale per la Dieta, l’Attività Fisica e la Salute, sollecitando il coinvolgimento dei governi del mondo in unazione coordinata per la salvaguardia della salute e del benessere di tutti gli abitanti del pianeta Terra. L’iniziativa viene considerata dalla Commissione Europea come elemento chiave in una strategia dell’UE volta ad affrontare l’aumento dell’obesità negli Stati membri, in particolare tra i bambini.

Nonostante i progressi ottenuti nella prevenzione e nella gestione, le malattie croniche stanno aumentando. Entro il 2030, le stime indicano che nell’Unione europea 52 milioni di persone moriranno a causa di una malattia cronica. Come possiamo invertire questa “tendenza”?

Ciascuno può cominciare aiutando se stesso.

Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) ciascuno di noi può ridurre fino all’80% l’insorgenza di ictus e diabete di tipo 2 evitando i fattori di rischio (tabacco, alcol e cibo spazzatura), e praticando 30 minuti di esercizio fisico ogni giorno. Sì, ma come si incoraggiano le persone ad adottare scelte di vita più sane? L’idea di collegare le prestazioni dei servizi sanitari sulla base di “comportamenti sani” da sempre oggetto di dibattito. Valutare i comportamenti infatti tutt’altro che semplice. Il primo problema il monitoraggio e i parametri. Se si accetta un’autocertificazione, che peso hanno l’ambiente in cui si vive e il contesto sociale? Se non si accettano le autocertificazioni, si rischia di incorrere in una violazione della privacy e della libertà personale.

 Altro punto di discussione è il tema della responsabilità. Il singolo deve essere più responsabile circa le proprie scelte di vita oppure sono i governi a dover attuare misure opportune? Alcuni governi in Europa sono già intervenuti, per esempio vietando il fumo nei locali pubblici, o applicando oneri fiscali pesanti su tabacco e alcolici. Altri hanno preso provvedimenti riguardo le informazioni nutrizionali presenti sulle confezioni degli alimenti lavorati. Austria, Ungheria, Islanda, Norvegia e Svizzera hanno seguito l’esempio della Danimarca, che nel 2003 è stato il primo paese al mondo a vietare i grassi insaturi.
I progetti per influenzare le scelte del pubblico verso stili di vita sani in questi anni si stanno dunque moltiplicando. Ma da soli i cittadini non possono farcela. Occorrono parternariati tra istituzioni pubbliche, private e del terzo settore per creare società più sane e affrontare le grandi questioni sociali. A partire dagli inquinanti ambientali (insetticidi, pesticidi, fertilizzanti); dagli additivi artificiali utilizzati in campo alimentare, (zucchero raffinato e acidi grassi insaturi); e dall’inquinamento atmosferico, che è responsabile di 400.000 morti premature in Europa ogni anno.

L’elisir di lunga vita è un’alimentazione ricca e controllata, con cibi cotti al punto giusto e la riscoperta di antichi sapori che l’industria alimentare tende ad omologare nei processi di produzione, senza il rispetto dei normali cicli biologici degli alimenti.  Ne è convinto lo chef pugliese Renato Morisco, ambasciatore nel mondo della dieta mediterranea con particolare riferimento all’olio extravergine di oliva, esperto in composizione e trasformazione dei cibi attraverso le cotture. Nell’intervista realizzata in collaborazione con Nicoletta Mele, blogger di MBA, Mutua Basis Assistance, società di mutuo soccorso, lo chef Morisco ci parla dell’importanza di una corretta alimentazione come mezzo di prevenzione, nel nostro quotidiano e nelle strutture ospedaliere.

renato morisco (1)

La salute nel piatto. Seguire un’equilibrata alimentazione è la regola n.1 per garantire al nostro organismo una vita sana. In che modo è possibile educare ad una corretta alimentazione?

“La piramide alimentare rappresenta in maniera chiave quella che dovrebbe essere una buona alimentazione, di base c’è l’acqua e l’elevato consumo di frutta e verdura, sostanze legate alle vitamine e sali minerali che di base aiutano a vivere meglio. In una corretta alimentazione, quindi, è importante che vengano seguiti dei parametri per il consumo degli alimenti, con giusto equilibrio di carboidrati e amminoacidi della carne e legati ai vegetali. Il consumo di amidi provenienti da grano e riso che non deve superare il 65% e gli amminoacidi, l’uso della carne invece non deve essere superiore al 15% e infine una quantità del 25% di grassi (1 a 1 grassi insaturi e grassi saturi). Evitare i grassi di origine animale e ottemperare l’uso di olio extravergine di oliva di eccellenza dove la quantità di grassi monoinsaturi è molto elevata”.

Uno degli aspetti che Lei ha approfondito maggiormente riguarda la composizione degli alimenti e la loro trasformazione attraverso le cotture. può spiegare quali sono le regole basi per non commettere errori e far sì che il cibo subisca una buona cottura per la tutela della salute?

“E’ fondamentale seguire delle metodiche, già individuate dai nostri antenati, che non alterino le sostanze nutritive del cibo e che non creano problemi digestivi nel corso della giornata. Ad esempio, come mantenere gli omega3 nel pesce azzurro, come rendere una carne altamente digeribile? Questo è possibile non solo facendo attenzione alla trasformazione del cibo, ma anche agli aspetti chimici dello stesso anche per non perdere le sostanze antitumorali degli alimenti.”

Uno degli aspetti che Lei ha approfondito maggiormente riguarda la composizione degli alimenti e la loro trasformazione attraverso le cotture. può spiegare quali sono le regole basi per non commettere errori e far sì che il cibo subisca una buona cottura per la tutela della salute?

“E’ fondamentale seguire delle metodiche, già individuate dai nostri antenati, che non alterino le sostanze nutritive del cibo e che non creano problemi digestivi nel corso della giornata. Ad esempio, come mantenere gli omega3 nel pesce azzurro, come rendere una carne altamente digeribile? Questo è possibile non solo facendo attenzione alla trasformazione del cibo, ma anche agli aspetti chimici dello stesso anche per non perdere le sostanze antitumorali degli alimenti.”

Spesso si commette l’errore di mangiare prima con gli occhi che con il palato, trascurando le conseguenze. Lei cosa ne pensa? E’ un abitudine che sta prendendo il sopravvento? Come evitarlo?

“Purtroppo c’è una perdita del gusto e quindi dei sensi. Il gusto medio si è abbassato al mediocre che non è possibile identificare un prodotto di qualità. Ci sono alimenti che hanno una forma e un colore invitanti alla vista, che possono piacere al cervello ma non è detto che siano di buona qualità. L’industria spesso organizza e trasforma un prodotto che va a coinvolgere i sensi e identifica un prodotto di qualità che può essere prodotto nutritivo ma non funzionale. Ad esempio se mangio del cioccolato extrafondente, esso mi identifica un prodotto nervino con capacità corroborante e tonificante, ma è un prodotto che posso consumare in quantità minime e permette di migliorare il nostro stato di salute e dell’umore”.

Negli ultimi anni si registra una crescita impressionante di fenomeni di malnutrizione e di intolleranze alimentari. Quali sono secondo lei le principali cause di questi disturbi?

“Non si può dare la colpa al prodotto, probabilmente negli anni anche la nostra genetica è cambiata, questi problemi erano già persistenti in passato ma non si conoscevano, mi riferisco alla celiachia e all’intolleranza al lattosio.

Grazie alla scienza oggi si sono scoperte queste malattie e le loro problematiche, ma è difficile identificare se la causa è l’aumento del glutine, perché ad esempio nel latte il lattosio c’è sempre stato. In questo caso si può pensare che l’influenza sarà dovuta dal tipo di allevamento. E’ infatti in atto una ricerca che ha paragonato il latte di capra a quello vaccino, e si è scoperto che “un latte vaccino dà poca allergenicità” , mentre il latte di vacca, che è prodotto nelle stalle con un’alimentazione controllata, ha un potere allergenico molto più alto. Chiaramente gli studi sono ancora in atto e ci vorranno anni per poter affermare che  l’allevamento dell’animale, in stalla o allo stato brado, è un elemento importante per la tutela della nostra salute”.

Tutti noi abbiamo il dovere di educarci ad una corretta alimentazione. Ci sono delle categorie di persone che devono seguire un specifico regime alimentare perché affetti da una determinata patologia. Nelle linee di indirizzo del Ministero della Salute per la ristorazione ospedaliera si parla dell’importanza del cibo come parte integrante della terapia clinica. Quanto è importante che nelle strutture ospedaliere venga distribuito un menu ad hoc per ogni categoria di paziente?

“Sono tutti pazienti quindi l’alimentazione nelle strutture ospedaliere deve essere altamente controllata, ad esempio bisogna fare attenzione alla cottura della carne e quale del tipo di grano è stato utilizzato per la produzione del pane. Il paziente che si trova all’interno di una struttura ospedaliera ha sicuramente un problema, quindi è fondamentale avere un’attenta metodica di servizio, ma con una visione più ampia rispetto alla cottura mantenendo inalterate le sensazioni del gusto. In sostanza, non solo cibarsi ma anche non privarsi della qualità del prodotto”.

L’OMS e l’Unione Europea hanno pianificato una politica internazionale finalizzata all’adozione da parte della popolazione di abitudini di vita salutari. Qual è la sua opinione sull’efficacia di queste misure e sulla consapevolezza dell’importanza di un’educazione alimentare sana fin dai primi anni di vita. In questo contesto può collocarsi il suo progetto della Piccola Scuola di Cucina? Di cosa si tratta?

“Abbiamo valutato il cambiamento che c’è stato negli ultimi 30 anni con l’arrivo di malattie legate al benessere e per benessere intendo anche abuso del cibo. Non è un caso che oggi circa un 1/3 dei bambini presenta problemi di obesità perché non seguono una corretta educazione alimentare e si nutrono di alimenti, ad esempio le merendine che presentano al loro interno strutture particolari. Per questo è fondamentale il supporto dei genitori: ad esempio se in casa la mamma non è preparata a creare un piatto buono che abbia questa visione salutistica per il figlio, avrà chiaramente ripercussioni sulla salute del figlio. La Piccola Scuola di Cucina, progetto che ho realizzato in collaborazione con la sede Rai della Puglia, ha l’obiettivo di educare le persone non solo a scegliere un prodotto a km zero, ma anche a come questo prodotto debba essere trasformato.  Per esempio l’uso dell’olio extra vergine d’oliva spesso identifica quel piccante che è fastidioso. Bisognerebbe abituare i bambini ad assaggiare quegli oli dal gusto piccante perché quel sapore identifica la qualità dei prodotti. I bambini di oggi, purtroppo, non conoscono più il vero frutto, ma sono abituati al cibo preparato, già tagliato e servito, si pensi alle insalate. Tutto è piatto, modificato, quasi legato a questo gusto molto mediocre, e molte volte la famiglia non aiuta in questo e bisognerebbe fare dei percorsi culturali fin dalle scuole elementari perché da lì si parte per un progetto di sana e corretta alimentazione”.

 

 

 

 

Cosa e come mangiano i pazienti in ospedale? Durante la degenza vengono rispettate le esigenze nutrizionali specifiche del paziente? Proviamo a rispondere a queste domande con una disamina della normativa in vigore. Continua a leggere